МЕНЮ

  • тесто
  • улитка
  • водка
  • сухофрукты
  • условие

    • Похожие записи

  		•

           

           

    Рыбная вкуснота

    КРУПНЫЕ ЕРШИ ВАРЕНЫ. Крупных ершей очищают, потрошат, кладут на решетки рыбного казана, заливают бульоном, добавляют лук, морковь, перец, белый корень, лавровое письмо, и варят. Из вареных ершей осторожно счищают шкурку, обливают их горячим бульоном, заключают на блюдо, сверху на каждого ерша кладут ломтики лимона без цедры и семян и поливают все небольшим количеством процеженного бульона с добавлением мелко шинкуемого корня, который варился вместе с ершами. Ерши 2—3 шт., Лимон 1 шт., Картофель отварной 100, масло 5. КАРАСИ ОТВАРНЫЕ В СМЕТАНЕ. Карасей очищают, потрошат, посыпают солью и оставляют на холоде приблизительно на 1 ч. После этого их кладут в казан, добавляют лук, морковь, специи, заливают бульоном и варят 15—20 мин. Отварных карасей заключают на блюдо, поливают соусом сметанным, посыпают рубленым укропом и гарнируют кружочками отварного рыбного фарша (стельного). Караси 150, стельное 100, соус сметанный 75, укроп. СТЕЛЬНОЕ ОТВАРНОЕ. Стельным называют в российской кухне рыбный фарш. Вспоминается стельное в этом значении еще в рукописях 16—17 вв. Для его приготовления малокостистую1 рыбу (судака, рыбы-капитана, сома, щуки, налима, трески, лосося и др.) Очищают, промывают, разрезают вдоль на две половинки, потом из каждой половинки срезают кости, кладут полученное филе кожей вниз на отделочную доску и срезают мякоть. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с чесноком, добавляют хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, яйцо, размягченное масло и хорошо вымешивают. Из этой массы (стельного) делают батон толщиной 5—6 см, заворачивают его в салфетку (или целлофан, смазанный маслом), перевязывают шпагатом, кладут на решетки рыбного казана, заливают бульоном и варят около 30—40 мин. Батон охлаждают в бульоне, разворачивают, нарезают на кружке, прогревают их в бульоне и подают как самостоятельное блюдо или гарнир. Рыба (мякоть) 100, хлеб 18, молоко 20, чеснок 0,8, яйцо 7|0 шт., Масло сливочное 8. СТЕЛЬНОЕ С СОУСОМ. Кружок стельного поливают соусом рассол и гарнируют картофелем отварным. Стельное 100, соус 75, картофель отварной 100, зелень. ЩУКА С ЧЕСНОКОМ. Куски отварной щуки кладут на блюдо, поливают бульоном с мелко рубленым чесноком и гарнируют стельным и картофелем. Щука отварная 150, картофель 100, стельное 50, чеснок 10. ЩУЧЬИ ПРЕДСЕДАТЕЛЯ. Издавна отварные председатели щук считаются лакомствами. Из председателей удаляют жабры и глаза. После этого председателя ошпаривают, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль, лук, морковь, перец, лавровое письмо, и варят. Сваренные председатели кладут на круглое блюдо, а между ними — отварной картофель или кусочки стельного. Председатели поливают бульоном с измельченным чесноком и овощами, которые варились в бульоне. Председатели щук 2—3 на порцию, морковь 20, лук 20, петрушка 15, чеснок 10, картофель 50 или стельное 50. ЛЕЩ И ДРУГАЯ РЫБА ПОЛНОСТЬЮ. Леща очищают от чешуи, удаляют глаза, жабры, потрошат через отверстие, которое образовалось. После этого него хорошо промывают. В рыбный казан кладут белый корень, морковь и лук, нарезанные частицами, соленые огурцы, нарезанные кружками (если огурцы большие, то нарезают на частицы), добавляют лавровое письмо, перец, воду, и доводят до кипения. В отвар кладут лещей и варят почти без кипения. Леща заключают на блюдо, украшают огурцами и овощами, с которыми он варился, ломтиками лимона и поливают бульоном. Отдельно подают хрен с уксусом.

    recepty-vkusno. Ru

    Похожие статьи: