МЕНЮ

  • тесто
  • улитка
  • водка
  • сухофрукты
  • условие

  • Похожие записи

  •        

           

    Мясной салат "Оливье"


    История: Салат Оливье — популярное в России праздничное угощение. Название получил в честь повара Люсьена Оливье, который держал в Москве начала 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни "Эрмитаж". За рубежом известный как "российский салат". Секретом салата был соус, ингредиенты являли собой — мясо двух отварных рябчиков, один телячий язык, около 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата плюс 25 отварных раков, полбанки очень мелких маринованных огурчиков и полбанки сои. Дальше мосье крошил два свежих огурца, 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) и, наконец, мелко рубленые яйца (5 штук), сваренные круто. Заправляли весь этот изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух яйцах и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла[1]. В конце XIX века один из поваров, Иван Иванов, украл секрет соуса и перешел в ресторан "Москва", где подавал свой салат под названием "Столичный". Однако многие считали, что "Столичный" уступает настоящему салату Оливье (то есть Иван Иванов сумел украсть лишь часть рецепта соуса). Рецепт Люсьена Оливье был тайным, которую тот понес с собой в могилу. После недолгого забвения рецепт был возобновлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации. В советское время рецепт салата "Столичный" или "Оливье" ухудшался, одни ингредиенты заменялись другими. В наше время салат называется салат оливье и под этим названием имеется в виду смесь варенного картофеля, майонеза, соленых или маринованных огурцов, зеленого горошка и иногда колбасы или курицы. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом, которое подается к столу как на праздники, так и на будни. Другое название современного рецепта этого салата — "Зимний". Это название салат получил из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличии от ингредиентов "летних" салатов. Долгое время зимний был самым популярным салатом в России на такие праздники как, 7 ноября и Новый год из-за доступности своих ингредиентов и легкости приготовления. На данный момент он остается в числе наиболее популярных салатов. Рецепт Оливье: Состав: картофель 0,5кг, морковь 4-5шт., Зеленый горошек 0,5 банок, соленые огурцы 7-8шт., Колбаса 200-250г, яйца вареные 3шт., Лимон 1-2шт., Майонез 300г, горчица 1ст. Л., черный перец на вкус, Соль на вкус. Способ приготовления: Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, потом отцедить. Прибавить отцеженный консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. Смесь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью, на вкус, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить частицами лимона и веточками петрушки. Салат Оливье - 1 Необходимы продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков - 3 шт., Раковых шеек - 15 шт., Картофелю - 5 шт., Ланспику - 1 ст., Огурцов - 5 шт., Каперсов, оливок, корнишонов, - всего 1/8 ф., провансаля - 1/2 бут. Масла, трюфелей, - 3 шт. Правила приготовление. Нарезать бланкетами филеи изжарених хороших рябчиков и смешать их из бланкетами отварного не рассыпчатого картофеля ( картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков ) и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсы и оливки и залить большим количеством соуса провансаль, с увеличением сои-кабуль. Остудив, перевести в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей, и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков. Из книги П. Александровой Кулинарное искусство Из.-Петербург. 1899г. Зинаиди Неженцевой, известным кулинаром дореволюционной России. Рецепты приведены с использованием старых мэров веса. Салат Оливье - 2. Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный. Заправить густой провансаль (майонез), прибавить французский уксус, горчицу, сою Кабуль, перец кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымесить, положить в салатник; сверху залить провансалем, который остался, и убрать свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами. Салат "Оливье" (Французская кухня) На 6 картофелин берут 3 морковь, 2 луковицы, 1—2 небольших маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 грамма отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1—2 банки майонеза, соль и молотый перец, — на вкус. В рецептуре овощи средней величины. Гиляровский Ст. А. в своей книге "Москва и москвичи" писал: Считалось особенным шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, который еще тогда прославился изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как не старались гурманы, не выходило: "то, и не то". Думали, что Оливье так и не рассказал свою тайну. Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в нынешнем варианте он очень вкусен. Для него используют мясо домашней птицы или дичь. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать, можно, но тогда; салат выйдет другой. Совсем "не то"! И уже безнадежно испортит "оливье" колбаса вместо курицы: колбаса — холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо совмещается с салатными компонентами. Для "Оливье" лучше использовать не соленые, а маринованные, огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или, в крайнем случае, кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки, нужно обязательно очищать от шкурки. В "Оливье", как и в другом любом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Другое обязательное условие — не полениться очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете! Готовить же обычным порядком. Изложенный высокой горой салат украсить веточками петрушки, частицами яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы. И еще "маленькая" хитрость — как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям? Возьмите за основу картофель — сколько едоков будет, столько и берите картофелин. Последнее подберите в той пропорции, которая дана выше.

    Использованы материалы: Eda-server. Ru и ru. Wikipedia. Org

    Похожие статьи: