МЕНЮ

  • тесто
  • улитка
  • водка
  • сухофрукты
  • условие

    • Похожие записи

  		•

           

           

    Паелья

    "Сто испанцев дадут сто разных рецептов паельи, а сто валенсийцев - триста: каждый даст свой, бабушка и еще один - жены" - свидетельствует испанская народная мудрость. Поэтому не будем искать рецепт "настоящей" паельи, это так же бесперспективно, как и попытки определить "правильный" рецепт плова: приготовить ее можно из чего угодно, только высота полета вашей фантазии и толщина вашего бумажника ограничивает выбор продуктов. Однако паелья, как и всякий настоящий плов, не терпит компромиссы. Остановимся на важнейших деталях, пренебрежение которыми превращает ее на кашу с мясом и рыбой. Паелья считается классическим блюдом испанской кухни. В разных провинциях этой страны паелью готовят по-своему, добавляют у нее свинину, кролика или филе морской рыбы, например хека или морского беса. Бывает и вегетарианская паелья. Но в любом случае обязательные ингредиенты блюда - приправленный шафраном черт, помидоры и оливковое масло. Паелья (от лат. Patella) — испанское (Валенсия) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паеллу могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, колбаса и так далее Название происходит от латинского слова patella (сковородка). Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта). Готовим- Театр начинается с вешалки, а паелья - из паельи. Именно так - "паелья" - называется широкая сковорода, на какой испанке готовят свой национальный плов. Сковорода должна быть толстостенной, и обязательно широкой - слой риса не должен быть больше 1.5-2 см. Чем больше площадь контакта риса с дном, тем лучше и ароматнее он будет. Не заваливайте его поверхность деликатесами, иначе он "задохнется". Скорода должен быть из толстого металла, лучше всего стальная или чугунная. Суматохе из паельей много, и готовить ее на одного-двух непрактически - так что ищите сковороду диаметром 40 см на 4-6 порций, 50 см, - на 7-10 (я видел такую чугунную у узбеков на Ленинградском рынке, обещали уступить за 50 в. е., и толстостенную алюминиевую на обычном рынке за 700 г.). - Рис должен быть среднезерним, не липким. Он не должен развариваться, должен хорошо вбирать жидкость, вбирать у себя ароматы и оставаться рассыпчатым. Лучше всего, конечно, использовать специальный полпрозрачний испанский рис "иберика". В России часто можно купить среднезерний рис маркие "SOS". Длинный рис не подходит. Лучшие сорта Валенсии риса - Бомба, Сения, Бахия, из соседней Мурсии - Каласпарра (аналог Бомбы).- Огонь. Паелья требует равномерного и сильного прогревания дна, и готовить ее лучше всего или на дровяном огне на даче, это еще и аромат прибавит, или на специальной газовой горелке. - Морепродукты. Туристическая, "парадная", паелья содержит омары, крупные креветки, или лангустини, мидии, кальмары. Покупая охлажденных морских гадов, обратите внимание на запах: если они пахнут рыбой, креветками, или еще чем, а не морем - приготовьте в этот раз что-то другое. - Шафран. Не поленитесь найти у продажи испанский или иранский шафран, он дорог ($4 за 2 грамма), но он то стоит. - Приготовьте хороший рыбный и мясной бульон, не опоганивайте паелью бульонными кубиками. - Научитесь со временем добиваться равномерно зажаристой, но не подгорелой (как наверно выйдет впервые), корочки риса на дне "сокарретт" - это особенный вкус. Для этого перед снятием из огня блюда нужно увеличить огонь очень сильного на 30-90 секунд.- Приучите себя и гостей говорить "паейа", как это произносят в Испании, и являются ее ложками прямо из сковороды, как это делают испанцы. Образцовый набор продуктов на 6 - 8 персон (варьируйте состав продуктов на свой вкус):- 1 цыпленок (± 1кг) - 1 кролик (±1кг) - 12-16 крупных креветок ("тигровых" или "королевских") - 1 кг мидий - 1 среднего размера морская рыба с плотным белым мясом (хек, окунь) - 500 грамма очищенных кальмаров - 2 луковицы, мелко изрубить - 1-2 шт. Болгарского перца без семян, порезать полосками - 1 крупный спелый помидор, без шкурки, порезать на кусочки - 300 грамма молодой стручковой фасоли или горшка - 2 ч. л. сладкой паприки - несколько пучков петрушки - 1 лавровое письмо - 1 веточка чебреца - щепотка шафрана - оливковое масло - по 1 чашке среднезерного риса и по 2 чашки крепкого бульона (мясного, куриного или рыбного) на человека - соль, желательно морская и свежесмолотый черный перец - несколько зубчиков чеснока, - порезанный лимон для украшенияпорезать кролика, птицы, и очищенную рыбу на небольшие куски с костями. Почистить мидий и отварить их в бульоне, когда они откроются, вынуть и отставить. Порезать фасоль на куски около 5 см длиной. На сильном огне хорошо разогреть в сковороде 50-70 мл масла, обжарить курицу и кролика к золотисто коричневой корочке, посолив, поперчив и прибавив чеснок. Перевести в теплое место. Обжарить в том же масле рыбу и морепродукты. Солить только после готовности кальмаров. Перевести в миску. Спассировать лугов, прибавить остальные овощи, потушить к мягкости. Перевести ингредиенты, что все остались, кроме креветок и мидий, в сковороду, прибавить рис и шафран, и обжаривать приблизительно 1 минуту. Влить процеженный горячий бульон, проверить его на соль - должно быть немного пересолено, прибавить перец на вкус. Прибавить порезанную петрушку, перемешать паелью последний раз. Дать бульону закипеть, после чего постепенно убавлять огонь. Приблизительно через 20 минут рис будет готов. Добавляйте немного бульона, если рис начнет подгорать. Изложите сверху креветки и мидии. Когда рис будет готов, перед самим снятием блюда из плиты увеличить огонь очень сильного на 30-90 секунд, на дне образуется зажаристая корочка риса. Снять из огня и перед подачей накрыть на 5 минут сухим кухонным полотенцем, которое впитает избытки влаги.

    Источник: Probuem. Ru

    Похожие статьи: